接下来，是准备馅料。

他取过那块新鲜的红白相间的猪前腿肉。前腿肉活动频繁，肥瘦交织均匀，比例大约在三七到四六之间，是做馅料的上佳选择，既有瘦肉的扎实嚼劲，又有肥肉融化后带来的丰腴油润。

他拒绝了李默递过来的绞肉机，选择自己动手剁馅。在他看来，机器的刀片高速旋转产生的热量会破坏肉的细胞结构，口感和风味都会大打折扣。

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“铛！铛！铛！”

两把厚重的剁刀在他手中仿佛有了生命，上下翻飞，富有节奏地落在厚重的木质砧板上。声音清脆、密集而稳定，不像杂乱的噪音，反倒如同戏台上开场前急促而欢快的鼓点，敲打在每个人的心上。

他剁肉馅的手法也极其考究。并非胡乱砍剁，而是严格遵循“细切粗剁”的古法。只见他先运刀如飞，将整块肉均匀地切成薄片，再将薄片切成细丝，最后才双刀齐下，开始有节奏地剁制。这样处理出来的肉馅，颗粒大小均匀，既能保留住肉粒的细微口感，又能让肉馅在后续搅拌中更好地吸收调料的味道。

更重要的是，手工剁馅能最大程度地保留肉的肌理和纤维，使得煮熟后的馅料成品口感富有层次，远胜于机器绞打出的、口感模糊的肉泥。当然，这也极其考验厨师的腕力、耐力和对力道的精准控制。

随着他有节奏的动作，空气中开始弥漫开一股生肉特有的、原始而纯粹的荤香。那香气不像对面那样复杂华丽，却有一种直接而诱人的穿透力。

张知味那边，各种山珍海味经过长时间熬煮，复合成的霸道浓香已然成形，如同交响乐般恢弘。而林小风这边，则只有这质朴的肉香，混合着方才面粉淡淡的麦香，形成了一种奇妙而和谐的对比，仿佛山野小调对上了宫廷雅乐，各有千秋。

肉馅剁好，颗粒分明，粉嫩诱人。林小风将其扫入一个宽口的盆中，开始调味。

他的调料盘简单得令人惊讶。没有使用任何复杂的香料或增味剂，只有最基础、最经典的几样：洁白的细盐、少许白糖用来提鲜、细腻的白胡椒粉用以去腥增香、一点颜色清亮的生抽、以及少许香醇的芝麻油。当然，还有最重要的——剁得极细的姜末和葱白末。

他洗净手，擦干，然后用手顺着一个方向，开始缓缓地、持续地搅打盆中的肉馅。这个步骤被称为“打水”或“搅馅”，是决定馅料口感的关键一步。目的是通过机械搅拌，使肉馅中的蛋白质析出，形成胶质，从而“上劲”，吸收调料和后续加入的汁水，使得煮熟后的馅料紧实成团、弹牙爽口、内里饱含鲜汁。

林小风搅打的动作并不快，甚至有些缓慢，但极其稳定、均匀，并且充满了耐心。他分次加入少量之前泡发香菇和干贝时留下的、滤净杂质的鲜美“神仙水”，以及一点点特意准备的、散发着淡淡椒香的花椒水（用开水冲泡花椒后滤出，去腥增香效果极佳）。

每一次加入少量的液体，他都耐心地、持续地顺着同一方向搅打，直到肉馅将水分完全“吃”进去，盆底不见丝毫多余的水分，肉馅变得黏稠、上劲，紧紧抱成一团，色泽也更加鲜亮诱人。